چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟ - مجله رویگری

تینا مزدکی: بوی ماهی ناشی از تجزیه لیپیدها و واکنش های باکتریایی است که با گذشت زمان بیشتر می گردد. این بو نتیجه واکنش های میکروبی و شیمیایی است که پروتئین ها و چربی های ماهی در طول زمان و هنگامی که در معرض گرما و اکسیژن قرار می گیرند، از خود نشان می دهند.

ماهی تازه باید بوی جلبک دریایی بدهد

ماهی تازه باید بوی ملایمی شبیه بوی جلبک دریایی داشته باشد. در واقع بوی تند از اولین نشانه های آغاز فاسد شدن ماهی است. رشد باکتری معمولاً اولین مقصر این بو است. از زمان صید ماهی تا رسیدن به فروشگاه ها ممکن است چند روز طول بکشد، که طی آن، باکتری هایی که به طور طبیعی در ماهی رشد می نمایند، آغاز به مصرف یک ترکیب آلی به نام اکسید تری متیل آمین (TMAO) می نمایند که به طور طبیعی در بسیاری از ماهی ها، به ویژه گونه های آب سرد یافت می گردد. گویا این ترکیب نوعی ضد یخ برای ماهی هایی است که در آب سرد زندگی می نمایند.

• جولان عنکبوت ها بر سطح مریخ/ شگفتی تازه سیاره سرخ/ عکس

• روش باورنکردنی دزدها برای ورود به ماشین به وسیله چراغ جلو/ عکس

• بتن ریزی در لانه بزرگ مورچه ها و کشف شهری شگفت انگیز / عکس

این باکتری های سرما دوست TMAO را به تری متیل آمین (TMA) تبدیل می نمایند، مولکولی که مسئول بوی خاص ماهی و آمونیاک است. گونه های آب های سرد، مانند ماهی کاد و شاه ماهی، ممکن است این بو را به وسیله TMA سریع تر از سایر ماهی ها ایجاد نمایند.

بعلاوه بوی ماهی ممکن است ناشی از آنزیم هایی باشد که پس از صید ماهی تجزیه می شوند. به گفته انجمن شیمی آمریکا، باکتری های موجود در گوشت ماهی، لیزین، یک اسید آمینه را به کاداورین تبدیل می نمایند، مولکولی که با حیوانات در حال تجزیه مرتبط است. واکنش های شیمیایی نیز می تواند منجر به بوی ماهی گردد. این به وسیله اکسیداسیون لیپیدها یا چربی اتفاق می افتد. ماهی منبع مهمی از اسیدهای چرب امگا 3 است، وقتی این چربی ها در معرض اکسیژن قرار می گیرند، اکسید می شوند و به مولکول های فرار کوچک تر تجزیه می شوند که می گردد بوی آنها را حس کرد.

اما معمولاً فساد باکتریایی که منجر به TMA و کاداورین می گردد سریعتر از اکسیداسیون لیپید در ماهی تازه اتفاق می افتد. برای کاهش سرعت رشد باکتری و در نتیجه بوی ماهی باید روی دو عامل تمرکز داشت. به گفته یک استاد علوم غذایی، زمان عامل شماره یک و دما عامل شماره دو است.

هرچه فاصله زمانی بین صید ماهی تا رسیدن به آشپزخانه کمتر باشد، بهتر است. اما امروزه ماهی ها اغلب در سراسر دنیا جابه جا می شوند. برای متوقف کردن باکتری های فراوری نماینده بو، ماهی باید به محض صید و تمیز کردن آن منجمد یا در کمترین دمای ممکن نگهداری گردد. برای ادامه این زنجیره سرد تا آشپزخانه خانه، توصیه شده است که از یک ماهی فروش خوب تقلید کنید و مقداری یخ در ظرفی بریزید، ماهی را روی یخ بگذارید و در یخچال بگذارید. این باعث کاهش رشد باکتری می گردد.

کنترل اکسیداسیون لیپید برای گونه های ماهی های چرب تر کار سخت تری است. در حالی که انجماد رشد باکتری را کند می نماید، اکسیداسیون لیپید را متوقف نمی نماید. این واکنش تا زمانی رخ می دهد که اکسیژن وجود داشته باشد. برای اطمینان، تازه ترین ماهی ها و ماهی های بسته بندی شده با خلاء و یخ زده را تهیه کنید، که دما و اکسیژن آن نیز پایین است. ماهی یخ زده و بسته بندی شده در خلاء ممکن است برترین گزینه برای افرادی باشد که دور از منابع ماهیگیری زندگی می نمایند.

ماهی های کم چرب مانند ماهی کاد، هولد و فلاندر، برترین گزینه ها برای انجماد هستند زیرا احتمالاً ابتدا فساد میکروبی در آن ها اتفاق می افتد که انجماد این فرآیند را به تاخیر می اندازد. اما در ماهی های چرب، مانند ماهی خال مخالی، ماهی آبی و شاه ماهی، معمولاً منجمد نمی شوند، زیرا علیرغم دمای سرد، به سرعت اکسید می شوند و بنابراین آغاز به فاسد شدن می نمایند و بو می گیرند، مگر اینکه در یک ظرف کم اکسیژن نگهداری شوند. به همین علت است که این گونه ها اغلب کنسرو می شوند؛ زیرا این روش نگهداری بیشتر اکسیژن را حذف می نماید و اکسیداسیون لیپید را متوقف می نماید.

حتی پس از پختن ماهی تازه، اگر غذای به جامانده به سرعت خورده نشوند، بوها باز هم می توانند افزایش پیدا نمایند. پختن هر گوشتی باعث می گردد اکسیداسیون سریعتر انجام گردد. این بدان معنا نیست که ماهی بد است، اما بعد از یک یا دو روز طعم آن تحت تأثیر قرار می گیرد زیرا اسیدهای آمینه ماهی در یخچال به اکسید شدن ادامه می دهند.

بعلاوه مهم است که به یاد داشته باشید که بو همواره نشانگر فساد یا سالم بودن نیست، با توجه به محصولات تخمیر شده ماهی مانند گاروم و سس ماهی رایج در روم باستان می توان گفت: آنچه ممکن است از نظر شما بدبو باشد، ممکن است در فرهنگ دیگری یک خوراکی لذیذ باشد.

منبع: livescience

58323